Сегодняшнее наше путешествие по Галисии вкусное. Кто же не любит хорошо поесть? А значит, мы поговорим о том, что гостеприимная Галисия подаёт к столу голодному путешественнику.
Осьминог
Казалось бы очень простое блюдо - вареный осьминог. Но завоевало оно сердце каждого испанца. Его подают со свежей отварной картошкой, посыпанным копченой паприкой и политым оливковым маслом. Он обязательно присутствует на каждом празднике, на каждой ярмарке Испании.
В основе любой традиционной кухни лежит простая еда. Люди, живущие на берегу моря всегда ели много разных морепродуктов. Каждый город Галисии утверждает, что именно их осьминог самый вкусный, что именно его повара знают какой-то особенный секрет приготовления нежного осьминога. Кто-то бьет осьминога об пол множество раз, где-то, будто, лучшая для варки вода. Трудно сказать.
Творческие повара оживляют блюдо различными необычными продуктами. Лучшего осьминога мы пробовали путешествуя с нашими гостями по Рибейра Сакра. Молодой осьминог был приготовлен на гриле. На тарелке его окружал молодой картофель, а сам он лежал на толстой подушке из лука, карамелизированного в меду.
Моллюски Лас Навахас и Персебес
В Галисии 3500 ферм, на которых выращивают устрицы, мидии и морские гребешки. Устриц в Галисии можно попробовать круглый год. А мидий везде так много, что в любом баре их подадут вам к пиву. Оторваться от них невозможно, как от семечек. Но есть два вида моллюсков, которые не растут на фермах. Это лас навахас и персебес.
Персебес выглядит устрашающе. Его еще называют «ногти моря». Эдакие лапки с ногтями. Растут они на прибрежных скалах в зоне прилива. Сбор этого моллюска трудоёмкое и опасное мероприятие. Поэтому «ногти моря» - один из самых дорогих деликатесов.
Лас навахас В переводе с испанского это название означает «перочинный нож», на который и похож этот экзотичный моллюск. Длинные ракушки, внутри которых находится съедобная часть навахас, открываются, как части складного ножа. Продают навахас на рынках пучками. Готовят с травами, чесноком и разными соусами. Многие утверждают, что по вкусу навахас похожи на кальмаров, другие говорят, что есть сходство со вкусом морских гребешков.
Но то, в чем они кардинально отличаются от своих собратьев-моллюсков – это способ добывания. Навахас собирают во время отлива. Моллюски остаются закопанными в песке, но проделывают себе небольшие дырочки для того, чтобы к ним поступал кислород. Стоит лишь найти такую дырочку и насыпать в нее немного соли, как раздраженный моллюск сам выберется наружу! Попробовать этих моллюсков нужно обязательно. Настоящий вкус океана. И, конечно, креветки, гребешки, крабы, свежая рыба. Обязательно отдайте им должное.
Вина Галисии
Мы с вами только что немного помечтали о морепродуктах. А вот подаются они непременно с ледяным белым вином. Виноделие в Галисии это древняя культура и искусство. Галисийские вина проставлялись по всему древнему миру и особенно ценились на столах древних римлян. А вот легендарное вино Аманди уже на протяжении столетий поставляется для подвалов Ватикана.
В Галисии сегодня зарегистрировано 5 зон, вина которых имеет право называться по имени региона. Риас Байшас, О Рибейро, Рибейра Сакра, Вальдеоррас и Монтеррей.
В Галисии более 20 видов автохтонных сортов винограда: Альбариньо, Менсия, Гольдео, Трейшадура и многие другие. Вина Галисии заслуживают отдельного исследования, сегодня же мы только приоткрываем эту интереснейшую тему. Старейшие регионы виноделия в Испании О Рибейро и Рибейра Сакра. Уже в 16 веке здесь был создан совет по надзору за качеством производимых вин. Регионы благополучно пережили эпидемию филоксеры, уничтожившей в 19 веке виноградники по всей Испании. И поэтому здесь сохранились сорта чистой линии, которые культивировались здесь со времён римлян.
Виноградники региона Рибейра Сакра до сих пор возделываются на древних террасах, которым более 2 тысяч лет. Римляне называли вино Рибейра Сакра «Жидким золотом Силь». Склоны каньона реки Силь, где расположены террасы , настолько крутые, что виноделе этого Регина часто называют «героическое виноделие». Вся работа на винограднике делается вручную. Вручную собирается и поднимается на винодельню виноград. И самая дорогая работа именно по подъёму, настолько это опасно. Виноград несут высокооплачиваемые носильщики в корзинах на спинах. Корзины очень тяжелые. И падение со склона крутого каньона чревато серьезными травмами. Здесь есть крупные винодельческие компании, вина которых можно купить по всему миру. Но есть и маленькие семейные винодельни. Вот это уникальное вино нужно пробовать прямо здесь. На винодельне.
Мы знакомы с Марией, хозяйкой винодельни Ronsel Do Sil. Каждый раз, путешествуя по этим местам, мы заезжаем к ней на бодегу. За бокалом великолепного вина она рассказывает нам много интересного о истории своих виноградников. Она делает вино только из своего винограда и никогда не покупает его у других. Только так она может гарантировать качество сырья, быть уверенной, что гроздья не будут помяты и испорчены при транспортировке. Только так хозяйка может гарантировать качество вина.
А кроме того, ее виноград Менсия как раз и происходит от того самого винограда, что привезли с собой финикийцы и который распространили на весь иберийский полуостров древние римляне. Напомним, что виноград региона Бордо как раз и происходит от этих самых галисийский сортов. Кстати, одно из вин этой винодельни имеем звезду Мешлин.
Галисийская говядина
Галисия отличается мягким климатом. Здесь не бывает холодных зим и засушливых сезонов. Холмы Галисии круглый год покрыты сочной зеленой травой. Тучные стада пасутся на свободных выпасах круглый год. Возможно поэтому качество говядины, производимой здесь, признано во всем мире. Кроме того животноводы очень внимательно относятся к селекционной работе. Они выбирают лучшие породы, зарекомендовавшие себя. И в результате получилась та самая ternera Gallega. В любом ресторане Испании вы сможете попробовать блюда из неё.
Обратим внимание не только на породу, но и на возраст животного.
ternera blanca или lechal: мясо теленка от 4 до 8 месяцев, независимо от того, мальчик это или девочка. Вскормлены молоком, понятное дело.
anojo: это мясо животного постарше, но не взрослее 4 лет, опять же независимо от пола. Обычно большого веса вследствие усиленного питания.
ternera: говядина, вне зависимости от пола, старше 12 месяцев
vaca: говядина, женский пол зрелого «бальзаковского» возраста, старше 4 лет
buey: вол, кастрированный бык, старше 4 лет, самый крупный по весу, достигает 1000 кг. Рекордсмены не в счет, но для справки: самые крупные в истории быки весили под 1500 килограмм.
Что лучше - дело вкуса. Но местные особо ценят мясо vaca, считая его вкус более насыщенным. Кстати, оно и дороже телятины.
Обязательно попробуйте стейк. Его жарят на углях. В основном для этого используют антрекот или вырезку. Но, уверяем вас, стейк из других частей бывает ничуть не хуже. Все дело в выдержке мяса и умении повара. Ну и, конечно, ребрышки на углях. Восхитительно.
Сыры Галисии
В Галисии производится невероятное количество сыров. Твёрдые, полутвёрдый и мягкие, овечьи, козьи, смешанные сыры и сыры из коровьего молока. Есть и свой голубой сыр, ставший лучшим сыром Испании 2019 года. Вкус сыр «Чантала» зависит от времени года, а вот сыр «Арсуа Улоа» вызревает в соленой воде с лавровым листом. А самый известный сыр — «тетилья» (Tetilla) обладает нежным сливочным, сладковато-лимонным вкусом. Вот о нем мы и расскажем.
Это повседневный, который используется в различных блюдах, в сырном сладком пироге, он хорош с мёдом, с фруктами, с вином и просто сам по себе с хлебом. Сыр Тетилья имеет форму женской груди. Само название этого сыра с испанского переводится как «сосок», но головка сыра, скорее, напоминает женскую грудь, к тому же, в простонародье слово Tetilla часто употребляют в значении «сиська». Сыр Тетилья относится к полутвердым сортам, легко плавится, мягкий и тягучий. Молоко для изготовления этого сыра получают от коров фризской, бурой альпийской и галисийской пород, которые пасутся на горных прибрежных пастбищах Галисии.
Небольшие частные сыроварни тщательно следят за качеством своей продукции. Некоторые использует молоко только от своих коров. И прежде чем приступить с массовому производству сыра создают собственное стадо нужной породы.
Вот, например, сыроварня Airas Moniz, что находится в районе Луго. Их коровы породы Джерси. Хозяева тщательно подбирали породу, Молоко от которой будет нужного качества и жирности. И только тогда, когда была отработана стабильная технология, они приступили к созданию голубого сыра. Того самого, который стал лучшим сыром Испании 2019 года. А ещё они делают полутвёрдый сливочный сыр с мягкой корочкой, который просто необходимо есть горячим, расплавленным. Макая в него деревенский хлеб, испечённый в дровяной печи. Вот именно так, как на этой фотографии.
Конечно, мы раскрыли вам далеко не все тайны Галисии. Но ведь тем и хороши путешествия, чтобы каждый день был открытием. И, кстати, практически все места, о которых мы вам рассказали, включены в программу наших путешествий. Мы дегустируем вино в винодельнях, сыр в сыроварнях, мы наслаждаемся свежими морепродуктами прямо на берегу, сидя в маленькой таверне, под шум великого Атлантического океана.
Мы точно знаем, что все мечты обязательно сбываются. Мы ждём вас!