Жареный каштан на площади какого-нибудь европейского города... Такая картина знакома каждому путешественнику, не правда ли? Сегодня жареный каштан скорее лакомство, баловство. Так было не всегда. Каштан был очень важен. Да и сегодня для многих в наших краях - в горах Долины Бьерсо - каштан серьезный доход. Ведь именно отсюда по всей Европе разъезжаются сладкие каштаны. Так кто же он?
Говорят, что прекрасная нимфа Нея (спутница Дианы), была наказана за то, что отвергла преследования Юпитера. Громовержец превратил красавицу в не менее прекрасное дерево, у которого резные листья, нежные цветы, а вкуснейшие плоды спрятаны под колючей скорлупой.
Повседневная еда, пища бедняков, деликатес, лекарство, возбуждающее средство - все это благородный каштан. Каштан живет невероятно долго - до 4 тысяч лет, так говорят ученые. Не знаю, есть ли в наших краях деревья, которые помнят кельтов, но в Вильяфранка-дель-Бьерсо совершенно точно есть дерево, посаженное без малого 900 лет.
Как же давно каштан сопровождает человека?
Первые документальные свидетельства об этом оставил грек Ксенофонт (5 век до н.э.). Он рассказывает о диких варварах, которые жили у Чёрного Моря. «В их амбарах было много гладких грецких орехов без каких-либо трещин. Это была их основная пища, которую они варили и готовили как хлеб». Ксенофонт особенно отличает неуемную сексуальную активность варваров, приписывая ее действию плодов каштана. Рос ли каштан в те времена в Греции неизвестно. Но, похоже, автор прежде таких плодов не видел.
В вот в Римской империи каштаны были распространены повсеместно. Именно римлянам приписывается заселение каштанами земель Пиренейского полуострова. Мы могли бы с этим согласиться, но раскопки кельтских городов доказали, что кельты использовали плоды каштана в пищу, а древесину в строительстве. А значит, для кельтов это была вполне привычная культура. Таким образом, никто не знает доподлинно историю историю возникновения каштана.
Применение каштана в древнем мире было очень разнообразным. Технология выращивания винограда в древней Греции и в древнем Риме предполагала использование опор. И тут как нельзя лучше подходил каштан. В древнегреческой книге по сельскому хозяйству описывается: «Каштан близок по природе к дубам; поэтому он специально предназначен для поддержки виноградников. Каштан, посеяный на выжженной земле, скоро появляется на свет. Растение срезают, когда ему исполняется пять лет, оно обновляется, как ива, и сделанной из него опоры хватает почти до следующего среза.»
Каштан служил не только опорой виноградников. Медицинские трактаты 1-3 веков н.э. сохранили множество кулинарных рецептов и медицинских препаратов, в которых использовались плоды, листья, кора и плоды.
Как вам такой рецепт блюда с чечевицей и каштанами?
«Вы берете чечевицу и добавляете много очищенных каштанов. Вы добавляете воду и немного соли, готовите. После приготовления положить перец, тмин, семена кориандра, мяту, руту, корень лазерпицио, пеннироял, растереть в ступке, добавить уксус, мёд. И поливаете смесью специй каштаны. Добавляете оливковое масло и доводите до кипения. Когда вода как следует выкипит, каштаны хорошенько размять. (как если бы затирали в ступке). Пробуешь, если чего-то не хватает, добавляешь. Подаете его в глубоком блюде, добавляя зеленое масло ».
А вот рецепт лекарства:
«Обжаренные на золе или в глиняном горшке, растертые с медом, даваемые натощак, помогают тем, у кого кашель. Воду, в которой они были приготовлены, дают больным расстройством живота, дизентерией и тем, кто плюется кровью».
Известный греческий врач Гален (2 век) говорит о каштанах что «они дают телу больше питания, чем любые другие дикие фрукты; но они вызывают ветер, вздутие живота и запор, вызывают неуемный сексуальный аппетит и, при потреблении их в больших количествах, вызывают головную боль». Злоупотребляющий этим «предательским» плодом разрывается между двумя противоречиями - желанием заниматься любовью и извержением газов, сопровождаемым головной болью))
Как бы то ни было, но каштан наряду с желудями тысячелетия был основным продуктом питания людей. Его ели свежим, только что собранным, его сушили, мололи, а муку использовали для приготовления каш и хлеба. Ну а сваренный с мёдом и доступными специями, каштан был лакомством.
Известно, что в средневековье горные районы Италии и практически вся Испания буквально выживали за счёт каштана. Особенно в сезонные периоды нехватки продуктов. Каштаны продавались и в города. Но, скорее всего, как сезонный продукт.
В одной любопытной книге, приписываемой великому мастеру Леонардо да Винчи, описан рецепт, так называемого «простого супа».
«Ударьте по каштанам молотком, чтобы разбить их, и сначала сварите их в простой воде. Через некоторое время удалите их из воды и очистите все оставшиеся на них шкурки. Затем осторожно варите их в курином бульоне в течение более длительного времени, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы легко проходить через сито. Затем разогрейте их с маслом, медом, солью и перцем, украсьте небольшими листьями, и у вас получится каштановый суп. Это полезно против последствий укусов диких пауков, а также для скрепления страниц книг». Эдакий универсальный рецепт. Тут вам и еда, и лекарство, и, даже, клей. Вообще-то в этом нет ничего удивительного. Медицина древности и средних веков серьезно относились к еде, как к лекарству. И часто именно медицинские книги сохранили рецепты повседневных блюд.
В 16 веке каштан был частью ландшафта многих регионов Франции. Брюйерен Шампье, врач Генриха II из Франции, писал в 16 веке: «Для многих людей каштаны подобны зерновым культурам, особенно для жителей Перигора и населения, живущего в горах Севенны. Фактически, когда я приехал туда, я узнал от местных жителей, что там мало семей, кроме знати, которые едят хлеб, кроме седьмого дня недели (воскресенья) или в торжественные праздники » .
Доктор продолжает: «Для того, чтобы сохранить плоды каштанов надолго, гибкую кору, находящуюся непосредственно под щетинистой чашечкой шипов, снимают; затем снимается прикрепленная к корпусу перепонка, которая портит аромат; затем следует убедиться, что они полностью высохли. Для этого их подвешивают к дымоходам. Их сохраняют в сушеном виде для употребления: обычно готовят их со свининой в больших казанах; и крестьяне едят их с большим удовольствием, как тушеное мясо с хлебом ».
В 1778 году Фажас де Сен-Фонд так говорит о жителях Туэйта: «.......Они не кладут хлеба в суп, потому что продают злаки, чтобы добыть соль или заплатить лорду; а каштаны служат им хлебом. Поэтому они едят поочередно во время еды столовую ложку супа, о котором я говорил, и каштаны, приготовленные на воде, что им очень нравится.....»
С появлением в Европе картошки каштан несколько потерял своё исключительное значение. Тем не менее вплоть до 20 века плоды каштана были важной составляющей рациона простых людей горных районов.
В начале ноября в Галисии отмечается праздник Магосто. Главным действующим лицом праздника являются огонь и каштан. Корнями своими Магосто уходит в традиции и времена кельтов. Католическая церковь не смогла уничтожить традицию. И сегодня ароматы раскалённых углём и обжигающих каштанов приветствуют вас на осенних улицах галисийских городов. А в долине Бьерсо скоро осень. Каштановые рощи оденутся в золото. И наступит пора сбора блестящих, похожих на сердечко, плодов.
コメント